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Bagna Cauda

Bagna Cauda



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Zutaten

  • 6 Esslöffel (3/4 Stick) ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
  • 6 große Knoblauchzehen, gehackt
  • Verschiedenes frisches Gemüse, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 1-Pfund-Laib knuspriges italienisches oder französisches Brot, in 2-Zoll-Abschnitte geschnitten

Rezeptvorbereitung

  • Öl, Butter, Sardellen und Knoblauch im Mixer glatt rühren. Übertragen Sie die Ölmischung in einen schweren mittelgroßen Topf. Bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. (Sauce trennt sich.) Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Gießen Sie die Sauce in einen Fonduetopf oder einen anderen feuerfesten Auflauf. Stellen Sie den Topf über einen Alkoholbrenner oder einen Gastischbrenner, um ihn warm zu halten. Mit Gemüse und Brot servieren.

Abschnitt mit Bewertungen

  • 1 Knoblauchzehe, geschält (ca. 14 mittelgroße Zehen 60g einmal geschält)
  • 1 Tasse (235 ml) Milch oder Wasser (siehe Hinweis)
  • 1/2 Tasse (120 ml) natives Olivenöl extra
  • 100g hochwertige ölverpackte Sardellenfilets (ca. 30 Filets)
  • Verschiedenes rohes Gemüse wie Radieschen, Blumenkohlröschen, Kardonenstiele (von langen Fasern beschnitten), Paprika, Endivienblätter und mehr, zum Dippen geschnitten
  • 1 ganze gelbe Zwiebel mit Haut, geröstet in einem 400 ° F (200 ° C) Ofen, bis sie ganz zart ist, dann geschält und zum Dippen geschnitten (optional)

Knoblauchzehen nach Belieben abschneiden, längs halbieren und Keime aus der Mitte entfernen. (Sehr entwickelte grüne Keime können der Sauce eine subtile Bitterkeit verleihen, obwohl unsere Tests mit jüngerem Knoblauch keinen merklichen Unterschied zwischen Chargen mit und ohne beigefarbenen Keimen zeigten.) Knoblauch in Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf Knoblauch und Milch oder Wasser mischen, leicht köcheln lassen und etwa 10 Minuten kochen, bis der Knoblauch weich ist.

Knoblauch gut abtropfen lassen. Topf auswischen, dann Knoblauch in den Topf geben und mit Olivenöl bedecken. Bei sehr schwacher Hitze kochen, bis der Knoblauch sehr weich ist und sich leicht mit einem Holzlöffel zerdrücken lässt, etwa 10 Minuten.

Sardellen hinzugeben und unter Rühren und Zerdrücken kochen, bis sie sich vollständig in der Sauce aufgelöst haben. Knoblauch und Sardellen weiter zerdrücken, bis sich ein dickes Püree bildet. (Wenn Sie möchten, können Sie die Bagna Càuda ganz schnell mit einem Stabmixer pürieren, um eine noch glattere Sauce zu erhalten.)

Heiß servieren mit rohem Gemüse und Röstzwiebelscheiben (falls verwendet).


Die Ursprünge der piemontesischen Bagna Cauda

Obwohl es normalerweise als piemontesisches Gericht angesehen wird, stammt Bagna Càuda genauer gesagt aus dem Gebiet von Asti, den Langhe, Monferrato, Roero, den Provinzen Cuneo, Alessandria und dem Gebiet, das sich südlich der Stadt Turin erstreckt. Viele Städte der Region wetteifern um die Urheberschaft dieses wahren Symbols seiner Gastronomie.

In Wirklichkeit scheinen die Ursprünge der Bagna Càuda jedoch in Frankreich an der Küste der Provence mit dem Namen zu liegen anchoiade.

Das Gebiet von Asti, die Langhe, Monferrato, Roero, die Provinzen Cuneo, Alessandria und das Gebiet, das sich südlich der Stadt Turin erstreckt, kämpfen um die Urheberschaft dieses wahren Symbols der piemontesischen Gastronomie. In Wirklichkeit scheinen die Ursprünge der Bagna Càuda jedoch in Frankreich an der Küste der Provence mit dem Namen zu liegen anchoiade.

Im Mittelalter begegneten die Kaufleute von Asti auf ihren Reisen, um sich mit Salz und Sardellen einzudecken, dieses außergewöhnliche Produkt und brachten es nach Hause und führten es auf ihren Handelswegen ein, die das gesamte Gebiet des heutigen Südens und nordwestliches Piemont. Der Übergang auf italienisches Land erforderte natürlich eine Anpassung der provenzalischen Rezeptur, die beispielsweise durch die Verwendung von Gemüse modifiziert wurde.


Top Foodies wählen ihre Lieblingsrezepte aller Zeiten

Giorgio Locatelli: „Als ich klein war, nahm mich mein Großvater jeden Oktober mit zur Traubenernte im Piemont. Ich pflückte süße Muscat-Weintrauben für Wein und wartete auf die köstliche Bagna Cauda, ​​die der Freund meines Großvaters über offenem Feuer zubereitete - eine langsame Mischung aus viel Knoblauch, Olivenöl, altem Brot und Sardellen, die alle miteinander verschmolzen. Wir würden gelbe Paprika und Mangold zum Dippen pflücken - es ist ein wunderschön geselliges Gericht. Meine Großmutter hat dieses Gericht ihr ganzes Leben lang zubereitet - und sie wurde 101 Jahre alt.'

16 Knoblauchzehen, geschält
Milch zu bedecken
300 g Sardellenfilets (gesalzen und abgespült oder 30 Sardellenfilets in Öl, abgetropft)
300g Butter, in Stücke geschnitten
200ml natives Olivenöl extra
100ml Doppelrahm
Auswahl an rohem Gemüse, getrimmt und in kleine Stücke geschnitten - wählen Sie aus Sellerie, Topinambur, kleine Kugelartischocken, Paprika, Gurke, Fenchel, Radicchio und Spargel
ein wenig geschlagenes Ei (optional)

Die Knoblauchzehen in eine kleine Pfanne geben, mit Milch bedecken und bei sehr geringer Hitze extrem langsam kochen, bis der Knoblauch weich ist. Vom Herd nehmen und den Knoblauch in der Milch zerdrücken, bis die Mischung cremig wird. Fügen Sie die Sardellen hinzu und lassen Sie sie unter Rühren bei sehr geringer Hitze auflösen. Wenn alles vermischt ist, fügen Sie die Butter und das Olivenöl hinzu und rühren Sie vorsichtig um. Zum Schluss die Sahne hinzufügen.

Die Bagna Cauda in kleine einzelne Fondueschalen oder in eine große gießen und über einer brennenden Kerze warm halten. Tauchen Sie nun nacheinander die Spitzen der Gemüsestücke hinein und essen Sie mit Brot. Wiederholen Sie dies, bis Sie alles fertig haben. Zum Schluss noch einen Löffel geschlagenes Ei in die letzte Sauce rühren und gerinnen lassen – der letzte wunderbare Bissen.

· Aus Antonio Carluccios Italia (Quadrille Publishing, £ 25). Giorgio Locatelli ist Küchenchef/Inhaber von Locanda Locatelli, 8 Seymour Street, London, W1 (020 7935 9088)

Bestes Brathähnchen
Von Alain Ducasse. Nominiert von Rainer Becker

Brathähnchen gefüllt mit Girolles, neuen Kartoffeln und Frühlingszwiebeln

Rainer Becker: „Dies ist das perfekte All-in-One-Gericht für den Winter. Es ist sehr wärmend mit reichen Aromen und hervorragender Textur.'

Dieses Huhn hat eine reichhaltige Füllung aus frischer Entenstopfleber, Speck und Hühnerleber sowie eine zweite Kräuterfüllung unter der Haut, aus gemischter Kräuterbutter, die das Fleisch beim Kochen durchdringt und ihm einen wunderbaren Geschmack verleiht.

2 x 3 Pfund Freilandhühner

Für die Hühnerglasur:

2 EL Hühnerfett
(von den Hühnern reserviert)
2 kleine Knoblauchzehen, geschält
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Zweig frischer Thymian
etwa 2 Tassen Hühnerbrühe oder Wasser

Für die Kräuterbutter:

10 EL ungesalzene Butter, weich
je 1/2 Bund: frische Petersilie, Kerbel und Estragon, Stiele entfernt, Blätter gehackt
1/2 Bund frischer Schnittlauch, gehackt
feines Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Füllung:

60 g Speck oder Pancetta, gewürfelt
85g rohe Entenstopfleber, in Würfel geschnitten
feines Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer
40 g Hühnerleber (von den Hühnern reserviert), in 1,5 cm große Würfel geschnitten
85g weiße Sandwich-Brotkrusten entfernt und in 1,5 cm große Würfel geschnitten

Für das Gemüse:

3 EL Olivenöl oder Gänsefett
575g kleine neue Kartoffeln, geschrubbt
grobes Meersalz
575g Girolle-Pilze, geputzt und gereinigt
4 EL ungesalzene Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Zweig frischer Thymian
225g Perlzwiebeln, geschält
1 EL Zucker
feines Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Ziehen Sie die beiden Fetttaschen aus der Körperhöhle jedes Hähnchens heraus und bewahren Sie zwei Esslöffel des Fetts für die Hähnchenglasur auf. Flügelspitzen abschneiden, Hühnerfett grob hacken. In einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zu schmelzen beginnt. Fügen Sie eine Knoblauchzehe und die gehackten Flügelspitzen und -hälse hinzu und kochen Sie unter häufigem Rühren, bis sie gebräunt sind - etwa 10 Minuten. Überschüssiges Fett abgießen und Zwiebel, Thymian und den restlichen Knoblauch unterrühren. Gießen Sie so viel Hühnerbrühe ein, dass sie kaum bedeckt ist. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sie sirupartig und auf etwa 1/3 Tasse reduziert sind. In einen kleinen Topf abseihen, einen Tropfen Wasser hinzufügen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Kräuterbutter herstellen: In einer mittelgroßen Schüssel die weiche Butter und die gehackten Kräuter gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterbutter auf ein Stück Frischhaltefolie legen und ca. 0,75 cm dick gleichmäßig verteilen. In den Gefrierschrank stellen, bis sie fest sind.

Zubereitung der Füllung:

Eine mittelgroße beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Gänseleberwürfel dazugeben und anbraten, bis sie leicht gebräunt sind – etwa 30 Sekunden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gänseleberpastete mit ihrem Fett in ein feines Sieb über einer kleinen Schüssel geben, damit das Fett in der Schüssel abtropfen kann. Den Speck in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren braten, bis er beginnt, sein Fett abzugeben. Mit dem Schaumlöffel in eine kleine Schüssel umfüllen. Fügen Sie die Hühnerleber dem in der Pfanne verbleibenden Fett hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis sie von allen Seiten angebraten sind - etwa 1 Minute. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Löffel herausnehmen und zum Speck geben. Gießen Sie das Fett ab. Die Gänseleberpastete zum Speck geben und das reservierte Gänseleberfett in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, die Brotwürfel hinzufügen und unter häufigem Wenden und Rühren goldbraun kochen - etwa 4 Minuten. In die Schüssel geben und alle Zutaten miteinander vermischen.

Um das Hühnchen zu braten:

Den Backofen auf 180 °C/Gas vorheizen. 4. Die gekühlte Kräuterbutter in 5-7,5 cm breite Blätter schneiden. Ölen Sie Ihre Hände und lösen Sie die Haut ganz vorsichtig vom Fleisch. Die Kräuterbutterblätter unter die Haut schieben und dann einmassieren, damit die Butter weich und gleichmäßig wird.

Verteilen Sie die Füllung zwischen den Hühnern und binden Sie sie zusammen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben. Etwa 1 Stunde und 10 Minuten unter häufigem Begießen rösten, bis die Haut goldbraun ist und der Saft klar ist. Auf ein Kuchengitter geben und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fett vom Saft abschöpfen und die Säfte zur Hühnerglasur geben.

Während das Hähnchen röstet, das Gemüse vorbereiten: 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fügen Sie die neuen Kartoffeln hinzu, rühren Sie um, um sie mit dem Öl zu überziehen, und würzen Sie mit grobem Salz. Abdecken und bei mittlerer Hitze unter häufigem Schütteln der Pfanne kochen, bis die Kartoffeln goldbraun und zart sind - 30-35 Minuten.

In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne das restliche Öl bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie unter häufigem Rühren an, bis sie weich sind - etwa 10 Minuten. 1 EL Butter und Schalotte hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Die Girolles zu den gekochten Kartoffeln geben, den Thymian hinzufügen und vermischen. Beiseite legen.

In einer kleinen Pfanne die Perlzwiebeln mit 2 EL Butter und Zucker vermischen. So viel Wasser hinzufügen, dass es gerade bedeckt ist, und mit einer Prise Salz würzen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine goldbraune Glasur hat und die Zwiebeln zart sind - 8 bis 10 Minuten. Rollen Sie die Zwiebeln in der Pfanne herum, um sie mit der Glasur zu überziehen. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu.

Zum Servieren die restlichen 1 EL Butter und die reservierte Hühnerglasur zum Gemüse geben und bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit köchelt. Legen Sie die Hähnchen auf eine große Servierplatte. Mit dem Gemüse umgeben und servieren.

· Genommen von Flavors of France (Artisan, £ 45, www.booksforcooks.com). Rainer Becker ist Küchenchef/Geschäftsführer bei Zuma, 5 Raphael Street, London SW7, (020 7584 1010) Bestes Risotto
Von Marcella Hazan. Nominiert von Rose Gray

Risotto mit Wurst und Preiselbeerbohnen (Borlotti)

Rosengrau: „Ich war schon immer ein Fan von Marcella Hazan. Sie ist eine stimmungsvolle Food-Autorin, die auch sehr gut in Details und Präzision ist und die Bedeutung von Texturen versteht. Dies ist ein wärmendes, winterliches Gericht für Menschen, die gerne essen. Ich bin zum ersten Mal auf einer Weinreise nach Verona vor etwa 10 Jahren darauf gestoßen. Damals konnte man in Großbritannien nur getrocknete Borlotti-Bohnen kaufen, erst seit kurzem sind frische auf unseren Märkten angekommen. Sie haben eine schöne cremige Konsistenz und nehmen alle Aromen der Fenchelwurst auf. '

450g frische ungeschälte Cranberrybohnen oder 2/3 Tasse getrocknet, eingeweicht und gekocht
1 EL natives Olivenöl extra
1/2 Tasse fein gehackte Zwiebel
3/4 Tasse zerbröckelte, enthäutete Schweinewurst
5 Tassen hausgemachte Fleischbrühe oder 1/2 Tasse Rinderbrühe aus der Dose, verdünnt mit 4 1/2 Tassen Wasser
11/2 Tassen Carnaroli, Arborio oder anderer importierter italienischer Reis für Risotto

Für Pflege:

2 EL Butter
1 Tasse frisch geriebener Parmigiano
Reggiano-Käse
1 EL gehackte italienische glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wenn Sie frische Bohnen verwenden, schälen Sie sie, legen Sie sie in einen Topf mit genügend kaltem, ungesalzenem Wasser, um etwa fünf Zentimeter zu bedecken, bringen Sie das Wasser leicht zum Köcheln, decken Sie den Topf ab und kochen Sie in einem langsamen, gleichmäßigen Tempo, bis sie weich sind, etwa 45 Minuten bis eine Stunde. Lassen Sie sie bis zur Verwendung in ihrer Flüssigkeit ziehen. Wenn du getrocknete Bohnen verwendest, über Nacht oder mindestens sechs Stunden einweichen, abtropfen lassen und dann in frischem Wasser aufkochen. Lassen Sie sie bis zur Verwendung in ihrer Flüssigkeit ziehen.

Geben Sie das Öl und die gehackte Zwiebel in eine mittelgroße Pfanne, stellen Sie die Hitze auf mittel und kochen Sie die Zwiebeln unter häufigem Rühren, bis sie durchscheinend, aber nicht gefärbt sind. Die zerbröckelte Wurst dazugeben und kochen, dabei mit einem Holzlöffel umdrehen, bis sie rundum satt braun wird.

Nimm die gekochten Bohnen mit einem Sieblöffel oder einem anderen Schaumlöffel aus ihrem Topf und gib sie in die Pfanne. Fügen Sie ein oder zwei Esslöffel Wasser aus dem Bohnentopf hinzu und zerdrücken Sie etwa die Hälfte der Bohnen, indem Sie sie mit dem Holzlöffel gegen den Boden der Pfanne drücken.

Etwa eine Minute kochen lassen, dabei den Inhalt des Topfes von Zeit zu Zeit mit dem Löffel umdrehen. Gießen Sie die Brühe in einen Topf, bringen Sie sie zum Kochen und lassen Sie sie langsam, stotternd köcheln.

Stellen Sie den Topf mit schwerem Boden, wo Sie das Risotto zubereiten möchten, auf den Brenner, der der Brühe am nächsten ist, leeren Sie den Inhalt der Pfanne hinein und stellen Sie die Hitze unter dem Risotto-Topf auf mittlere Stufe. Rühren Sie um, und wenn die Bohnen und Würste brutzelnd heiß sind, fügen Sie den Reis hinzu. Rühren Sie schnell und gründlich um, um den Reis gut zu beschichten.

Fügen Sie eine Tasse siedende Brühe hinzu und kochen Sie den Reis unter Rühren

es und fügen Sie regelmäßig Flüssigkeit hinzu. Den Reis fertig kochen, dabei immer umrühren und bei Bedarf Brühe hinzufügen, bis er weich, aber bissfest ist, etwa 25 Minuten.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und machen Sie den Mantecare-Schritt, indem Sie die Butter und den Parmesan darin schwenken und das Risotto vier- oder fünfmal wenden. Gehackte Petersilie, Salz und gemahlenen Pfeffer nach Geschmack hinzufügen, noch ein- bis zweimal umrühren, auf eine warme Platte geben und sofort servieren.

· Von Marcella Cucina von Marcella Hazan (Macmillan, £ 16,99, von www.booksforcooks.com). Rose Grey ist Köchin/Mitinhaberin im River Cafe Thames Wharf, Rainville Road, London W6, (020 7386 4200)

Bester Lammbraten Von Simon Hopkinson. Nominiert von Hugh Fearnley-Whittingstall

Gebratene Lammkeule mit Sardellen, Knoblauch und Rosmarin

Hugh Fearnley-Whittingstall: „Ich bewundere Simon Hopkinson, er ist ein brillanter Food-Autor. Wie ich ist er Koch und kein Koch, daher kennt er die richtige Art, mit dem Hauskoch zu kommunizieren. Dies ist nicht das klassische Rezept für eine Lammkeule: Anstatt sie mit Knoblauch und Rosmarin zu belegen, geben Sie winzige Sardellenstreifen hinein. Sardellen würzen das Fleisch schön und das ergibt eine wunderbare Soße.

Ich habe immer Lust, dieses Gericht zu essen. Wir haben zu Hause keinen Sonntagsbraten, aber weil er so einfach ist, koche ich ihn immer für eine Dinnerparty.

1,8 kg Lammkeule
2 x 50g Dosen Sardellen
ein kleiner Strauß Rosmarin
4 große Knoblauchzehen, geschält und längs in drei Scheiben geschnitten
75g Butter, weicher schwarzer Pfeffer
1/2 Flasche Weißwein
Saft von 1 Zitrone und ein Bund Brunnenkresse zum Garnieren

Backofen auf 220 °C/Gas 7 vorheizen. Mit einem kleinen scharfen Messer etwa 12 5 cm tiefe Einschnitte in die fleischige Seite des Bratens stechen. In jeden Einschnitt ein Stück Knoblauch, eine halbe Sardelle und einen kleinen Rosmarinzweig stecken. Drücken Sie alle mit Ihrem kleinen Finger hinein. Die Butter mit den restlichen Sardellen cremig schlagen und auf die gesamte Fleischoberfläche streichen. Mahlen Sie viel schwarzen Pfeffer darüber. Legen Sie das Lamm in einen Bräter und gießen Sie den Wein herum. Restliche Rosmarinzweige unterheben und mit Zitronensaft beträufeln. In den Ofen geben und 15 Minuten rösten.

Drehen Sie die Ofentemperatur auf 180 °C/Gas 4 und braten Sie das Lamm eine weitere Stunde oder etwas länger, je nachdem, wie Sie Ihr Fleisch mögen. Von Zeit zu Zeit mit den weinigen Säften begießen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Probieren Sie die Säfte und sehen Sie, ob Salz erforderlich ist - es sollte nicht sein, wegen der Sardellen. Während des Bratens sollte der Wein reduziert sein und sich mit den Fleischsäften und der Sardellenbutter zu einer köstlichen Soße vermischen. Wenn es zu dünn ist, sollte ein schnelles Blasen auf dem Kochfeld die Konsistenz verbessern. Dazu passt Kartoffelbrei.

· Aus Roast Chicken and Other Stories von Simon Hopkinson (Ebury Press, £ 12). Hugh Fearnley-Whittingstall ist Kochautor und OFM-Kolumnist (www.rivercottage.net)

Bester Eintopf Von Richard Corrigan. Nominiert von Angela Hartnett

Angela Hartnet: „Ich liebe, was Richard Corrigan im Moment macht. Er ist ein sehr talentierter Koch und hat einen sehr großzügigen Geist, der sich in den Speisen niederschlägt, die er kocht. Was er dem Bentley's Hotel in London angetan hat, ist fantastisch. Dieses Rezept von ihm ist eine absolut köstliche Version eines herzhaften Wintergerichts und ich kann es jedem empfehlen.'

2 mittlere Lammhälse, filetiert, ohne Knochen und ohne Knochen
450g mehlige Kartoffeln, z.B. King Edward, geschält
450g festkochende Kartoffeln, wie Pentland Javelin oder Maris Peer, geschält
700g Karotten, geschält
1 Zwiebel, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
gute Prise frische Thymianblätter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
gehackter frischer Schnittlauch und Petersilie zum Garnieren

Wenn der Metzger das Lamm entbeint, soll er dir auch die Knochen geben. Aus den Knochen und den Resten von Karotten und Zwiebeln sowie anderem Gemüse und Kräutern, die Sie mögen, eine gut gewürzte Brühe zubereiten. Sie benötigen etwa 900 ml Lammfond.

Das Lamm in große Stücke schneiden und in einen Topf mit schwerem Boden geben. Gießen Sie die Brühe ein. Zum Kochen bringen und alle Verunreinigungen abschöpfen. Die Lammstücke mit einem Abtropflöffel herausnehmen und aufbewahren. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine saubere Pfanne gießen. Die Lammstücke dazugeben und wieder aufkochen. Hitze reduzieren, abdecken und 10 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten in Stücke schneiden, die etwas kleiner als die Lammstücke sind, und die Kartoffeln in Stücke von der Größe des Lamms schneiden. Karotten, Zwiebeln und mehlige Kartoffeln in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die festkochenden Kartoffeln und den Thymian hinzufügen und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen oder bis das Lamm sehr zart ist. Die mehligen Kartoffeln werden zerkleinert, um die Sauce zu verdicken, während die festkochenden Kartoffeln ihre Form behalten.

Vom Herd nehmen, abdecken und ohne Rühren 15 Minuten ruhen lassen. Überprüfen Sie die Würze, dann servieren, großzügig mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie bestreut.

Es gibt einige Kontroversen darüber, ob Karotten in dieses Gericht aufgenommen werden sollten. Escoffier sagt nein, aber was würde ein Franzose über Irish Stew wissen? Ich mag sie. Kalt eingelegter Rotkohl ist eine traditionelle Beilage in Irland.

· Aus dem Richard Corrigan Cookbook From the Waters and the Wild (vergriffen). Angela Hartnett ist Küchenchefin/Gönnerin im Menu at the Connaught, 16 Carlos Place, London W1 (020 7592 1222)

Bestes chinesisches Rezept
Von Yan-kit So. Nominiert von Rick Stein

Gebratene Muscheln in schwarzer Bohnensauce

Rick Stein: Das klassische chinesische Kochbuch von Yan-kit So ist ein bisschen wie Jane Grigsons Fischküche, es ist perfekt. Leider starb Yan-kit 2001, aber sie kam vor 15 Jahren ins Restaurant und es war eine große Ehre, sie zu treffen. Sie lebte in den USA und in Großbritannien, aber ihre Familie stammte aus Hongkong. Ihre Rezepte sind unkompliziert mit klaren Anweisungen und sie hat eine wunderbare Einführung geschrieben, in der analysiert wird, wie Chinesen essen. Dieses Rezept für Muscheln (du könntest auch Muscheln verwenden) serviere ich seit Jahren im Restaurant. Es ist immer sehr beliebt. Die Chinesen haben eine gute Art, frittierte Zutaten mit frischen Zutaten zu verwenden, daher enthält dieses Rezept wunderbar getrocknete, fermentierte schwarze Bohnen. Ich verspreche, wenn Sie die Zutaten erst einmal beschafft haben, ist die Zubereitung unglaublich einfach.'

Dient 4-6 als erster Gang

24 Muscheln, ca. 1,4kg
3 EL Erdnuss- oder Maisöl
4-5 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1cm frische Ingwerwurzel, geschält und
fein gehackt
4-5 Frühlingszwiebeln, in 2,5 cm große Stücke geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt
11/2 EL fermentierte schwarze Bohnen, gespült, püriert
1/2 TL Zucker
2 EL Shaosing Wein oder Medium
Trockener Sherry
1 EL dicke Sojasauce
3 EL klare Brühe oder Wasser
1 TL Kartoffelmehl, aufgelöst in
1 EL Wasser
Sesamöl nach Geschmack (optional)

Lassen Sie die Muscheln bis zur Verwendung in Wasser mit etwas Salz. Schrubbe die Schalen sehr gründlich.

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, bis Rauch aufsteigt. Fügen Sie das Öl hinzu und wirbeln Sie es herum. Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebel hinzufügen. Rühren Sie um und lassen Sie sie einige Augenblicke brutzeln, um ihr Aroma freizusetzen. Fügen Sie die pürierten schwarzen Bohnen hinzu und rühren Sie um, um sich zu vermischen. Die Muscheln hineingeben. Schieben Sie die Wokschaufel oder den Metallspatel auf den Boden des Woks, drehen Sie sie und werfen Sie sie 30-45 Sekunden lang. Spritzen Sie den Wein und den Sherry an den Rand des Woks, drehen Sie ihn weiter und rühren Sie ihn um. Wenn das Zischen nachlässt, Sojasauce, Zucker und Brühe oder Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, abdecken, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwa acht Minuten kochen lassen.

Die geöffneten Muscheln mit einem Paar Stäbchen oder einer Zange auf eine warme Servierplatte nehmen und warm halten. Den Rest einige Male umrühren und wenden und abgedeckt weitere vier bis fünf Minuten kochen, damit sie sich öffnen. Den Rest auf die Servierplatte geben und die Sauce im Wok lassen. Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht öffnen.

Reduzieren Sie die Hitze, geben Sie das gut gerührte Kartoffelmehl in die Sauce und rühren Sie es ein, während es eindickt. Die grüne Frühlingszwiebel hineingeben. Die Sauce auf die Muscheln geben und sofort servieren. Sesamöl kann nach Belieben darüber gestreut werden.

· Aus dem klassischen chinesischen Kochbuch von Yan-kit So (vergriffen). Rick Stein ist Küchenchef/Inhaber von The Seafood Restaurant, Riverside, Padstow, Cornwall (01841 532700).

Beste Suppe
Von Anna del Conte. Nominiert von Nigella Lawson

Kichererbsen- und Nudelsuppe

Nigella Lawson: „Dieses Rezept für Kichererbsen-Nudelsuppe stammt aus einem meiner Lieblingsbücher, das leider vergriffen ist. Dies ist das Rezept, das ich koche, wenn der Himmel grau oder die Stimmung trüb ist, und ich habe es mir dankbar in meinem ersten Buch How to Eat ausgeliehen. Anna del Conte ist so etwas wie eine Mentorin von mir: Ihre Bücher inspirieren, wie sie auch. Lange bevor ich als Food-Autorin anfing, besuchte ich eine ihrer Vorführungen und ihre Freundlichkeit, Gelehrsamkeit und ihr schlichter guter Geschmack machten mich ein bisschen, ein wichtiges Stück, selbstbewusster in der Küche. "

400 g getrocknete Kichererbsen 2 TL Natron 2 EL Mehl 2 EL Salz 3 Liter Gemüsebrühe oder Wasser 3 Rosmarinzweige 8 Knoblauchzehen, geschält und gequetscht 120 ml natives Olivenöl extra 400 g enthäutete frische Tomaten, entkernt 270 g kleine Röhrennudeln wie Ditalini-Parmesan zum Reiben von Chiliöl und glatter Petersilie, optional

Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit reichlich Wasser bedecken. Mischen Sie das Bicarb aus Soda, Mehl und Salz und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass eine dünne Paste entsteht. Diese Mischung in die Schüssel mit den Kichererbsen einrühren und mindestens 12 Stunden – am besten 24 Stunden – einweichen lassen.

Wenn die Kichererbsen ihr Gewicht verdoppelt haben (Sie müssen Ihre Waage nicht herausnehmen: Vertrauen Sie Ihren Augen) sind sie bereit zum Kochen. Abgießen und ausspülen. Geben Sie sie in einen großen Suppentopf und fügen Sie die Gemüsebrühe oder die gleiche Menge Wasser hinzu. Die Rosmarinzweige in einen Musselinbeutel binden und in den Suppentopf geben.

Den Knoblauch in den Suppentopf geben und die Hälfte des Öls einfüllen. Die Pfanne fest abdecken und zum Kochen bringen. Senken Sie die Hitze und kochen Sie auf der niedrigsten Stufe, bis die Kichererbsen zart sind, was zwei bis vier Stunden dauern kann. Die Pfanne in den ersten anderthalb Stunden nicht aufdecken, sonst werden die Kichererbsen hart. Fügen Sie aus dem gleichen Grund kein Salz hinzu, bis die Kichererbsen fast fertig sind.

Wenn die Kichererbsen weich sind, entfernen Sie den Knoblauch und das Rosmarinbündel. Die Tomaten durch eine Lebensmittelmühle oder in einer Küchenmaschine pürieren und mit ihrem Saft in die Suppe geben. Gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 10 Minuten kochen lassen. Dies ist der Punkt, an dem Sie beim Vorkochen der Suppe aufhören sollten. In diesem Fall, wenn Sie es essen möchten, stellen Sie es wieder auf das Kochfeld und erhitzen Sie es erneut, damit Sie mit dem letzten Schritt, dem Kochen der Nudeln, fortfahren können.

Bevor Sie die Nudeln hinzufügen, prüfen Sie, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist. Eventuell müssen Sie etwas kochendes Wasser hinzufügen. Nun die Nudeln dazugeben und al dente kochen. Ich füge gerne etwas frisch gehackte glatte Petersilie hinzu, aber die Pracht dieser Suppe wird unvermindert bleiben, wenn Sie es nicht vorziehen. Aber gießen Sie etwas von dem restlichen Öl in den Suppentopf und träufeln Sie etwas mehr in jede Schüssel, nachdem Sie die Suppe eingeschöpft haben. Den Parmesan mit einer Reibe auf den Tisch legen.

· Aus Anna del Contes Entertaining all'Italiana (vergriffen) Nigellas Küchenutensilien Living Kitchen ist unter www.nigella.com zu sehen

Bester Fisch
Von Nigel Slater. Nominiert von Nicola Jeal

Ein ganzer gebackener Fisch für die Wochenmitte

Nicola Jeal: Ich mag einen Fisch mit Augen und Schwanz und dieses Rezept ist einfach, schnell und lecker.

Zum Servieren:

Es hängt von Ihrem Appetit ab, aber normalerweise rechne ich mit einer Makrele oder Goldbrasse pro Person oder zwei Rotbarben oder vier bis fünf großen Sardinen.

ganze Fische - wie große Sardinen,
Meerbarbe, Dorade oder klein
Makrele, entkernt
Olivenöl - genug um über den Fisch zu träufeln
Knoblauch - 1 oder 2 große, pralle Nelken pro großen Fisch, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Thymian - bei jedem großen Fisch die von einigen Zweigen abgerissenen Blätter
Zitrone - eine viertel große, saftige Zitrone pro großen Fisch

Backofen auf 220C/Gas 7 stellen. Fisch abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in einen Bräter oder Auflaufform legen. Etwas Olivenöl darüberträufeln, um den Fisch zu befeuchten und nicht zu kleben, dann fügen Sie Ihre Gewürze aus Knoblauch, Thymianblättern und Zitronensaft hinzu. Über mehrere Flocken Meersalz und ein paar Prise schwarzen Pfeffer zerkrümeln und den Fisch zum Backen in den Ofen geben. Es ist fertig, wenn sich die Haut leicht abzieht und das Fleisch leicht von den Gräten gleitet, was Sie testen können, indem Sie ein Messer in die Wirbelsäule des Fisches stechen und das Fleisch vorsichtig vom Rückgrat ziehen. Wenn es ohne großen Druck von dir weggeht und saftig und blickdicht aussieht, dann ist es fertig. Jegliche Transparenz und Zurückhaltung kommen vom Knochen und es braucht etwas länger im Ofen. Legen Sie den Fisch auf einen warmen Teller, entfernen Sie zuerst den Kopf für das Zimperliche und löffeln Sie den mageren, aber köstlichen Saft darüber.

Mit gebackenem Gemüse: Anstatt grünes Gemüse oder einen Salat neben oder nach dem Fisch zu servieren, können Sie das Gemüse damit kochen. Dies ist nicht nur um den Abwasch zu sparen, sondern um die Aromen heiraten zu lassen. Fenchel, jungen, schlanken Lauch oder Kastanienpilze in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl bei mäßiger Hitze kurz anbraten. Den Fisch darauf legen und backen, bis sich der Fisch sauber vom Knochen löst.

· Aus Nigel Slater's Appetite (Fourth Estate, £ 20). Nicola Jeal ist die Herausgeberin von OFM

Bestes Kaninchengericht
Von Simon Hopkinson. Nominiert von Nigel Slater

Gebratene Kaninchenkeule mit Speck und Senfsauce

Ein Wildkaninchen geht nicht. Wenn Sie einen unternehmungslustigen Metzger haben, können Sie hoffentlich nur die Kaninchenschenkel kaufen. Wenn nicht, dann kaufe zwei Kaninchen und verwende die restlichen Teile für ein weiteres Gericht.

4 Kaninchenbeine
110g ungesalzene Butter, weich
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 EL gehackter frischer Estragon
1 EL gehackte frische Petersilie
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
20 dünne geräucherte Speckstreifen, Schwarte entfernt

Für die Senfsauce

450ml Schlagsahne<br. 2 EL glatter Dijon-Senf
Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 220 °C/Gas 7 vorheizen. Mit einem kleinen scharfen Messer den Oberschenkelknochen von der Kaninchenkeule entfernen, indem Sie einen kleinen Tunnel um den Knochen bilden, anstatt von der Seite durchzukommen. Dies ist nur ein wenig knifflig und braucht nur ein wenig Zeit und Mühe. Butter, Knoblauch, Estragon, Petersilie, Zitrone und Gewürze vermischen. Diese auf die vier Vertiefungen aufteilen und jedes Bein mit fünf Scheiben Speck umwickeln, dann auf ein leicht gebuttertes Backblech legen. Achten Sie darauf, dass sich die Enden jedes Rashers auf der Unterseite treffen. Die Keulen etwa 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Währenddessen die Soße herstellen. Die Sahne einfach mit einem Esslöffel Senf und etwas Salz und Pfeffer erhitzen. Etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt sind. Warm halten.

Zum Servieren je drei Scheiben vom bauchigen Ende jeder Keule abschneiden und sorgfältig auf vier Tellern anrichten. Setzen Sie den knöchernen Teil aufrecht neben die Scheiben. Den zweiten Löffel Senf in die Sauce geben, verquirlen, erhitzen und separat in einem Saucen-Boot servieren. Dazu passt ein Teller mit Salzkartoffeln und grünem Salat.

· Von Brathähnchen und anderen Geschichten (Ebury, £12). Nigel Slater ist der Kochautor von The Observer

Beste Pasta
Von Marcella Hazan. Nominiert von Ruth Rogers

Sugo fresco di pomodoro

Ruth Rogers: „Die Leute fügen Nudelgerichten immer eine weitere Zutat hinzu, aber für mich und für die meisten Italiener ist die einfachste Tomaten-Pasta-Sauce immer die beste. Mein Mann ist Italiener und das liebt er am meisten. Wenn wir unterhalten, was nicht sehr oft vorkommt, erwarten die Leute immer ein schickes Essen, aber ich mache dieses Gericht oft, weil es das schönste Gericht ist, das es gibt. Der Trick besteht darin, die Tomate langsam zu kochen, und wenn Sie Tomatendosen verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie den überschüssigen Saft loswerden. Dies ist ein fabelhaftes Rezept. Genießen Sie.'

450g Nudeln
6 EL natives Olivenöl extra
2 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält und sehr dünn geschnitten
300g geschälte italienische Tomaten aus der Dose, in große Stücke geschnitten,
mit ihrem Saft
Salz
schwarzer Pfeffer in einer Mühle
10 frische Basilikumblätter, von Hand in kleine Stücke gerissen

Öl und Knoblauch in einen Topf geben und auf mittlere Hitze stellen. Wenn sich der Knoblauch blassgold verfärbt, fügen Sie die Tomaten hinzu und stellen Sie die Hitze auf sehr niedrig. Ohne Deckel etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Öl von den Tomaten frei schwimmt. Fügen Sie Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und kochen Sie weitere zwei bis drei Minuten, wobei Sie von Zeit zu Zeit umrühren. Von der Hitze die zerrissenen Basilikumblätter unterrühren.

Anmerkung des Chefkochs: Der besondere Geschmack der Sauce hängt maßgeblich vom Umgang mit dem Knoblauch ab. Es muss sehr dünn geschnitten, nur bis zu einer schwachen Farbe sautiert werden und dann langsam in der Tomate köcheln lassen, damit es seine ganze Süße entfalten kann. Rohes Basilikum am Ende trägt zu einem duftenden Fillip bei. Stellen Sie sicher, dass das Basilikum nicht gekocht wird. Die Sauce kann mehrere Stunden im Voraus gekocht werden. Fügen Sie das Basilikum nach dem Aufwärmen als Servieren hinzu.

· Aus Marcella Cucina von Marcella Hazan (Macmillan, £ 16,99). Ruth Rogers ist Köchin/Mitinhaberin im River Cafe, Thames Wharf, Rainville Road, London W6. (020 7386 4200)

Bester Pfannkuchen
Von Tante Marie. Nominiert von Claudia Roden

Claudia Roden: „Ich probiere immer wieder neue Rezepte aus, aber dieses Crêpe-Rezept liegt mir sehr am Herzen, weshalb ich in den letzten 40 Jahren immer wieder darauf zurückgekehrt bin. Als ich 1954 nach Großbritannien kam, habe ich Tante Maries Buch mitgebracht. Es funktioniert für alle Arten von Pfannkuchen, herzhaft oder süß, Kastanien oder Pilze und versagt nie. Der Schlüssel sind die Mengen - Sie müssen perfekte Proportionen mit Teig haben. Das ist leicht, lieblich und wird für immer bei dir bleiben.'

Ergibt etwa 30 Pfannkuchen

600ml Milch
300ml Wasser
300g Mehl
6 Eier
1 TL Salz
1 EL Salatöl
1 EL Schnaps

Milch und Wasser nach und nach unter ständigem Rühren zum Mehl geben, damit der Teig sehr glatt wird. Eier, Salz, Öl und Brandy hinzufügen. Den Teig glatt schlagen und ein bis zwei Stunden ruhen lassen.

Eine große Pfanne erhitzen und sehr leicht einfetten. Gießen Sie einen Servierlöffel des Teigs in die Pfanne und bewegen Sie die Pfanne, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Sowohl der Teig als auch der resultierende Crêpe sollten dünn sein. Wenn es braun ist, mit einem großen Spatel wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten. Setzen Sie diesen Vorgang fort, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Bewahren Sie die Crêpes an einem warmen Ort auf.

· Tante Marie's French Kitchen, translated by Charlotte Purgeon (Nicholas Kaye, 1950, out of print). Claudia Roden is a food writer

Best cassoulet
By Paula Wolfert. Nominated by Fergus Henderson

Pork cassoulet

Fergus Henderson: 'A cassoulet is one of the best dishes ever and it always hits the spot. Wolfert's a fantastic American goddess of food writing, and hers is the wisest and most fantastic of all the cassoulet recipes. It takes a while to prepare, but it's well worth the trouble. The whole point of this recipe is to give you an appreciation and understanding of pork fat. Wolfert says the key is to add minced pork fat and garlic at the final stage of the cassoulet, and she's right. It's a very civilised way to cook.'

Serves 10-12

1.75kg hand of shoulder, boned
1kg fresh ham hock or pork knuckle
500g fresh pork skin with 6mm layer of hard fat attached, cut in 5cm wide strips
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kg dry white haricot beans
250g lean salt pork or unsmoked bacon in a piece, or substitute Italian pancetta (the original recipe calls for slightly salted breast called cansalade)
5 tbs fat from confit
2 medium onions, peeled and cubed
3 small carrots, scraped and cut into rounds
1 small whole head garlic, unpeeled
175g jambon de Bayonne or prosciutto in one piece
1 small whole red-ripe tomato, peeled
1.8 litres unsalted chicken stock, thoroughly degreased
Herb bouquet: 4 sprigs parsley, 2 sprigs thyme, 1 bay leaf, and 3 small stalks celery, tied together
500g andouillettes, if available, or other spicy cooking sausage (optional)
6 drumstick-thigh portions confit of duck, split at the joint
125g fresh hard pork fat or fat salt pork
4 small cloves garlic, peeled
500g homemade Toulouse sausages, fresh garlic-flavoured pork sausages, cotechino, or confit of Toulouse sausages
2 tbs fresh bread crumbs
2-3 tbs walnut oil (optional)

Two days in advance, season the hand of pork, fresh ham hock or pork knuckle, and the pork skin moderately with salt and pepper. Place in an earthenware or glazed dish, cover and refrigerate overnight.

The following day, soak the beans and rinse them under cool running water. Soak them in water to cover for 11/2 hours. Meanwhile, cut the hand of pork into 4-cm cubes. Reservieren. Simmer the pork skin in water to cover until supple - 10 to 20 minutes. Drain, roll up the strips and tie them. Blanch the lean salt pork or bacon for three minutes in simmering water.

In a large flameproof casserole heat the duck fat and lightly brown the cubed pork. Add onions and carrots and sauté over moderate heat, stirring, until onions are soft and golden - about five minutes. Add the ham hock (in one piece) or knuckle of rolled pork skin and the blanched and drained lean salt pork or bacon. Raise the heat and allow the meats to brown a little around the edges, turning the pieces occasionally. Add the head of garlic, ham and tomato and cook, stirring, for one minute. Add the stock and bring to the boil. Reduce the heat, add the herb bouquet, and simmer covered, for 30 minutes.

When the beans have soaked, drain and put in a large, heavy pan cover with tepid water and slowly bring to the boil. Simmer for 10 minutes, then drain and immediately add to the simmering ragout. Continue simmering.

Separately cook the andouillettes in water to cover for 30 minutes. Add to the ragout, along with 250ml of the sausage cooking liquid, and cook for 30 minutes more (total cooking time is about two hours). Cool, lift off some of the fat that has risen to the top and reserve it. Cover the ragout and beans and refrigerate.

The next day, about four hours before cooking, set out the crock of confit in a warm room or place it in a deep pan of warm water to soften the fat. Remove the ragout and beans from the refrigerator. Blanch the fat salt pork for three minutes. Rinse and drain well (if you are using it instead of fresh pork fat). Grind the fat or salt pork to a purée with the peeled garlic cloves in a food processor. Reheat the ragout, add the pork purée and simmer for 30 minutes. Allow to cook slightly. Discard the herb bouquet and the whole head of garlic.

Preheat the oven to 140C/Gas 1. To assemble the cassoulet, remove the roll of pork skin from the ragout. Untie, cut the skin into small pieces, and line a large deep ovenproof serving dish with them. Cover with one third of the beans.

Remove the ham hock or pork knuckles and cut the meat into bite-size pieces, discarding bones and fatty parts. Scatter pieces and the pork cubes on top of the beans. Cut the andouillettes into 2.5cm pieces and place between the pork chunks. Heat the confit of duck separately over low heat and pull out all the bones. Place the duck meat on top of the pork and sausages. Add another layer of one third of the beans. Cut the lean salt pork or bacon and the piece of ham into bite-size pieces and scatter on top of the beans. Taste the cooking liquid and adjust seasoning. Pour enough liquid over the beans to cover them.

Stiffen the homemade Toulouse sausages, garlic sausages, or cotechino in boiling water for two minutes. Prick the sausages, brush with fat and brown them on one side under a hot grill or in a frying pan. Drain, cut the larger sausages into 7-10 cm pieces, and place, crisp side down, on top of beans. Sprinkle the beans with breadcrumbs and drizzle on 2 tbs of the reserved fat. Set the dish in the oven and bake the cassoulet for 11/2 hours. The top crust will become a beautiful golden brown.

Serve directly from the dish. Sprinkle with walnut oil, if desired.

Notes to the cook: Fresh pork rind is essential to enrich and flavour the beans. If fresh pork skin is not available, use the rind from the back fat and blanch for five minutes. If only salted rind is available, do not include in the first day's marinade.

· Taken from The Cooking of Southwest France by Paula Wolfert (Grub Street, £14.99). Fergus Henderson is chef/proprietor at St John, 26 St John Street, London EC1 (020 7251 0848)

Best tiramisu
By Jean-Christophe Novelli. Nominated by Atul Kochhar

Atul Kochhar: This is my favourite recipe. The way it is presented is very dramatic and all the flavours have been balanced really well.

Für 6
1 genoese sponge
3 Eigelb
100g unrefined caster sugar
250g marscapone cheese
250ml Doppelrahm
2 leaves of gelatine, soaked in cold water for five minutes
1 small cup of espresso or strong coffee
2 tbs Kahlua
a little cocoa powder

Using a 6-cm ring mould as a cutter, cut four dishes from the sponge. In a bowl whisk the egg yolks and sugar until pale. Add the marscapone and mix well. Whip the double cream until it just begins to thicken, then add this to the mixture. Transfer 2tbs of the mixture to a pan and heat gently.

Squeeze any excess liquid out of the soaking gelatine, add to the pan and stir until dissolved, then add to the rest of the cream, mixing well.

Mix the coffee and Kahlua in a bowl. Dip the sponges briefly in this mixture, then put them in the base of four deep 6-cm ring moulds.

Pour in enough marscapone mixture to come to the top of each mould and chill in the fridge until set. Dust the top of each tiramisu with cocoa powder, carefully slide the cutter moulds off and serve.

· Taken from Jean-Christophe Novelli's Your Place or Mine? (out of print). Atul Kochhar is chef/proprietor at Benares, 12a Berkeley Square House, London W1 (020 7629 8886). Many thanks to Books for Cooks, 11 Blenheim Crescent, London W11, who stock most of these titles

Best easy supper recipe

By Alain Chapel. Nominated by Heston Blumenthal

Gratin of macaroni

Heston Blumenthal: 'Alain Chapel was a gutsy chef whose cooking was ahead of its time. He wasn't scared to stick something creative into dishes. He mixed innovation and tradition to great effect. This dish is a Lyonnaise classic and was used by Chapel as a garnish for a second-course kidney dish. I serve a version of it at the Fat Duck. What's nice about this macaroni cheese recipe is that it uses Gruyère instead of cheddar. It works really well because it strikes a good balance between the richness of cheddar and the nuttiness of parmesan.'

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200ml crème fraîche or double cream

Preheat the oven to 190C/gas 5. In a large casserole, bring two litres of water to the boil with 20g of salt. Add the pasta and cook for eight minutes. Drain by lifting it out of the water and immediately coat it in olive oil. Meanwhile, take an ovenproof dish broad enough to fit in two layers of the pasta if it is too small, the pasta will be too deep and only a small portion of it will be gratinated. Rub the inside of the dish with the clove of garlic, cut in half. This will coat the dish with a wonderful sweet aroma.

In a bowl, mix the pasta with the cream and cheese. Season with salt and pepper and pour into the ovenproof dish. Dot the surface with the butter and put into the preheated oven for 10-15 minutes. You should have a wonderful golden gratin. For a little more colour on the top, pop the gratin under the grill.

· Reproduced in Family Food by Heston Blumenthal (Penguin, £12.99) Heston Blumenthal is the chef/proprietor of the Fat Duck and The Hinds Head, High Street, Bray, Berkshire (016 2858 0333)

Best chocolate pudding

By Nigella Lawson. Nominated by Tom Aikens

Chocolate fondant

Tom Aikens: 'I rarely use cookbooks. I make up recipes as I go along, particularly on my day off I just buy whatever's good at the market and see what happens. However, I was flicking through Nigella's book and I was taken with this recipe. Chocolate fondant is the only chocolate recipe I like to eat, and what's nice about it is that you can make it in advance. Nigella's version is a lot simpler
than my fondant, and the results are dense, rich and delicious.'

4 large eggs, beaten with a pinch of salt

50g plain or Italian 00 grade flour

6 individual pudding moulds

buttered baking parchment

Unless you are making these in advance, preheat the oven to 200C/ gas 6, putting in a baking sheet at the same time. Lay three of the pudding moulds on a double sheet of baking parchment. Draw round them, remove and then cut out the discs as marked. Press them into the base of all six moulds.

Melt the chocolate and let it cool slightly. Cream together the butter and sugar, and gradually beat in the eggs and salt, then the vanilla extract. Now add the fl our, and when all is smoothly combined, scrape in the cooled chocolate, blending to make a smooth batter.

Divide the batter between the six moulds. Quickly whip the baking sheet out of the oven, arrange the little tins on it and replace in the oven. Cook for 10-12 minutes (the extra two minutes will be needed if the puddings are fridge-cold when you start). As soon as you take them out of the oven, tip out these luscious baby cakes onto small plates or into shallow bowls. Serve with whipped double cream, crème fraîche, crème anglaise or ice cream.

· Taken from How to be a Domestic Goddess by Nigella Lawson (Chatto & Windus, £25) Tom Aikens is chef/proprietor at Tom Aikens, 43 Elystan Street, London SW3 (020 7584 2003)


Donal Skehan on how to make the most of spectacular Irish seafood

I have been travelling around Ireland over the past four weeks, filming a new series that showcases some of our most beautiful food spots. Ireland, regardless of the hardships of the past year, is still raring to go and most of us are opting to holiday at home. Not only are we spoiled with spectacular scenery, but one thing that continues to wow me as I rediscover the country after years living abroad, is the unbelievable quality of our produce and, in particular, the fresh seafood .

F rom Dingle to Connemara, I was never too far from freshly shucked oysters, deep-fried, battered fish, or lobster doused in garlic butter. More often than not, it’s fresh seafood with very little extra added that really impresses: the light, crispy batter encasing tender white fish at Dingle’s hugely popular Fish Box the saline smack of meaty oysters enjoyed with views across Kylemore Lough from Dooncastle Oysters food truck or a taste of Sally Barnes’ cold smoked wild Atlantic salmon at her Woodcock Smokery in the heart of West Cork. No other ingredients beyond butter, salt and perhaps some smoke to really make the best of Ireland’s seafood bounty.

If your appetite is suitably whetted, I have three easy recipes for you to enjoy what the fishmonger has to offer. For a real celebration feast, an Irish take on the Louisiana-style crab boil is most memorable. I use langoustines in place of crab, boiled in an aromatic court-bouillon with new potatoes and summer sweet corn, and served with a salty bagna càuda for dipping. Spread newspaper across your table, turn out the contents of your pot and allow your guests to devour.

My home-made version of the ever-prevalent lobster roll is surprisingly easy. You can buy cooked and frozen lobster meat, which makes the process more of an assembly job . The core of a good lobster roll, beyond the meat, is a really good home-made aioli. Similar results can also be achieved using cooked prawns, but either way, toasted buttery brioche buns filled with dressed shellfish is a true taste of summer!

If you’re adventurous, oysters served with a shallot mignonette and Bloody Mary shots are an impressive way to kick-start any summer gathering. Most fishmongers will shuck the oysters for you, and the cocktails, well that’s the easy part!


Rezeptzusammenfassung

  • 2 bunches baby beets, trimmed
  • 5 EL Olivenöl, geteilt
  • ½ cup unsalted butter, softened
  • 1 can (2 oz.) anchovies packed in olive oil
  • 4 Knoblauchzehen, geschält
  • Salz
  • 2 bunches baby carrots, peeled and tops trimmed to about 3 in. long
  • 2 bulbs baby fennel (or 1 bulb regular fennel), trimmed, cut lengthwise into slender wedges
  • 1 Bund Spargel, geputzt
  • ½ pound tender young green beans, trimmed

Preheat oven to 400°. Toss beets and 2 tbsp. oil together in a medium baking dish. Cover with foil and bake until beets are tender when pierced with the tip of a knife, about 25 minutes. Peel beets when cool enough to handle, then halve or quarter, depending on their size.

Whirl butter, remaining 3 tbsp. oil, the anchovies (including oil), and garlic together in a food processor until anchovies and garlic are minced. Transfer to a small saucepan. Simmer over medium-low heat 10 minutes, stirring occasionally. Mit Salz abschmecken. Pour bagna cauda into a small warmed bowl.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 ½ cups olive oil
  • ½ Tasse Butter
  • 2 cans (2 oz. each) anchovies, drained, rinsed, and patted dry
  • 12 cloves garlic, peeled and crushed with the flat side of a large knife
  • 2 heads radicchio (1 1/4 lb. total), rinsed, cored, and sliced lengthwise 1/2 inch thick
  • 4 heads red or white Belgian endive (12 oz. total), rinsed, ends trimmed, separated into leaves
  • 3 red or yellow bell peppers (1 1/2 lb. total), rinsed, stemmed, seeded, and sliced lengthwise
  • 12 green onions, rinsed, root ends and green tips trimmed
  • 8 ounces portabella mushrooms, rinsed, stemmed, and sliced
  • Sliced crusty Italian bread

In a 2- to 3-quart pan or an electric skillet over medium heat, stir olive oil, butter, anchovies, and garlic, breaking up anchovies and garlic slightly with the back of a fork, until butter is melted and mixture is bubbling, about 5 minutes. Remove from heat and let stand at least 10 minutes or up to 30 minutes.

Meanwhile, arrange the radicchio, endive, peppers, green onions, and mushrooms on a serving platter. Reheat butter mixture gently over low heat, then pour into a bowl or ramekin. Alternatively, pour into a 1 1/2- to 2-cup ceramic fondue pan or metal chafing dish in a water-bath jacket. Set over a votive candle or an ignited alcohol or canned solid-fuel flame. Adjust heat to lowest setting under fondue pan, to medium under chafing dish. Pass platter of vegetables and bread for guests to dip in warm bagna cauda.


Grilled squash with bagna càuda

Bagna càuda is a warm dip popular in Piedmont, Italy, that's made with butter, garlic and anchovies. It's traditionally served like a fondue, placed in a bowl in the centre of the table for communal sharing, and the assembled diners dip in this or that crudité at will. But I find it also works well as a sauce, spooned on top of cooked vegetables. This version has cream in it, which isn't terribly traditional, but it makes the sauce more homogenous and silky. Try to get your hands on a queen or coquina squash for this dish, if you can, because it isn't quite as sweet as butternut (the latter would work fine as a substitute, though). Serviert vier.

1.2kg squash (queen or coquina, for preference), cut in half lengthways, deseeded and peeled, then cut widthways into 1cm slices
2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
50g unsalted butter
5 Knoblauchzehen, zerdrückt
6 anchovy fillets, finely chopped
200ml double cream
2 tbsp finely grated parmesan
1 tbsp chopped parsley

Heat the oven to 200C/390F/gas mark 6. In a bowl, mix the slices of squash with the oil, a teaspoon of salt and a good grind of black pepper. Put a chargrill pan on a high heat and, after a couple of minutes, once it's good and hot, add the squash in batches and cook for two minutes, turning once, until char marks appear on both sides. Transfer to a baking tray and repeat with the remaining squash. Once all the squash is charred and on the tray, roast for 15 minutes, until cooked through but still with some bite.

To make the bagna càuda, put the butter and garlic in a medium pan on a medium heat. Fry until the garlic starts to turn golden: about two minutes. Add the anchovy, cook for a minute, turn the heat to medium-low, add the cream and cook for five minutes, so the sauce thickens a little, then remove from the heat. Spread out the squash on a large plate, spoon the bagna càuda on top and sprinkle with the parmesan, some black pepper and parsley. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.


Rezeptzusammenfassung

  • 4 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 5 anchovies, finely chopped
  • 1/4 Tasse natives Olivenöl extra
  • 2 Esslöffel Rotweinessig
  • 1 tablespoon fresh lemon juice, plus lemon wedges for serving
  • 3 thyme sprigs
  • Koscheres Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/4 cup coarse dry bread crumbs (see Note)
  • 10 Unzen Babyspinat
  • Freshly shaved Parmigiano-Reggiano cheese, for garnish

In a small saucepan, melt the butter over moderate heat until foaming. Add the anchovies and cook over moderately low heat until dissolved, about 2 minutes. Remove from the heat and whisk in the olive oil, vinegar and lemon juice. Add the thyme sprigs and let steep for 20 minutes. Discard the thyme and season the dressing with salt and pepper.

Meanwhile, in a small skillet, toast the bread crumbs over moderate heat, tossing, until golden, about 4 minutes. Let the bread crumbs cool.

In a large bowl, toss the spinach with half of the dressing and bread crumbs and season with salt and pepper. Transfer the salad to plates or a platter and top with the remaining bread crumbs and the shaved Parmigiano-Reggiano. Pass the remaining dressing at the table and serve with lemon wedges.


Schau das Video: Bagna Cauda (August 2022).